Restoranlarda kâr marjı, toplam gelirden tüm maliyetler (gıda, personel, kira, enerji ve operasyon) çıkarıldıktan sonra elde edilen net kazanç oranıdır. Basit bir ifadeyle:
Kâr marjı = Kazandığın para – harcadığın para
Horeca sektöründe kâr marjı genellikle düşük olduğu için küçük optimizasyonlar bile büyük fark yaratır. %2–3’lük bir iyileştirme bile yıllık gelirde ciddi artış sağlar.
Birçok restoran yüksek ciro yapmasına rağmen düşük kâr ile çalışır. Bunun temel nedenleri şunlardır:
Ürün maliyetleri doğru hesaplanmazsa kâr görünmez şekilde erir.
En çok satan ürünler her zaman en kârlı ürünler değildir.
Aynı işi daha az kişiyle yapmak mümkünken fazla personel maliyet oluşturur.
Fazla alım, yanlış planlama ve bozulma ciddi kayıplara yol açar.
Yanlış sipariş, iptal edilen ürünler ve fire oranı kârı düşürür.
Basit formül:
Kâr Marjı = (Net Kâr / Toplam Ciro) × 100
Aylık ciro: 500.000 TL
Net kâr: 75.000 TL
👉 Kâr marjı: %15
Restoran sektöründe:
%10–15 → ortalama
%15–25 → iyi
%25+ → çok iyi
Menüde her ürünün:
satış hacmi
maliyeti
kâr oranı
analiz edilmelidir.
En çok satan ürün değil, en kârlı ürün ön plana çıkarılmalıdır.
Her ürün için net reçete oluşturulmalıdır:
gramaj
içerik
porsiyon sabitliği
Bu yapılmazsa kâr marjı kontrol edilemez.
Her restoranın 2–5 adet “star ürün”ü olmalıdır.
Bu ürünler:
yüksek kâr getirir
pazarlamada kullanılır
müşteri çekmek için kullanılır
Restoranlarda görünmeyen en büyük kayıp:
👉 israftır
Çözüm:
günlük stok takibi
üretim planlaması
satış verisine göre alım
Aynı işi daha az hata ile yapmak kârı artırır.
Örnek iyileştirmeler:
sipariş sistemini dijitalleştirmek
garson başına masa optimizasyonu
eğitim süreçleri
Fiyat sadece maliyetle belirlenmez.
199 TL yerine 195 TL
menüde “anchor price” kullanımı
paket menüler
Modern restoranlar kârını yazılımlarla artırır.
QR menü
POS sistemleri
stok takip yazılımları
Bu sistemler:
hata oranını düşürür
satış verisini netleştirir
israfı azaltır
manuel sipariş
kontrolsüz stok
fiyat optimizasyonu yok
👉 Kâr marjı: %8–10
QR menü
veri analizi
menü mühendisliği
👉 Kâr marjı: %18–25
Ciro yüksek olabilir ama kâr düşük olabilir.
Zarar eden ürünler yıllarca menüde kalır.
Kararlar sezgiyle alınır.
Fiyatlar sürekli değişir.
Takip edilmesi gereken metrikler:
Ortalama sepet tutarı
Ürün bazlı kâr oranı
Günlük fire oranı
Personel başı satış
Masa dönüş süresi
Modern Horeca işletmeleri şuna geçmiştir:
“Ciro odaklı değil, kâr odaklı yönetim”
Bu sistemde:
düşük kâr ürünler elenir
yüksek kâr ürünler büyütülür
veri sürekli analiz edilir
Bu konu şu aramalara hitap eder:
restoranlarda kâr nasıl artırılır
restoran kâr marjı hesaplama
restoran nasıl daha çok kazanır
restoran maliyet düşürme
horeca kârlılık stratejileri
Restoranlarda kâr marjını artırmak tek bir hamleyle değil, sistematik optimizasyonla mümkündür.
Başarılı işletmeler:
veriye göre karar alır
menüsünü sürekli optimize eder
dijital sistemleri kullanır
maliyetleri kontrol altında tutar
Eğer bir restoranın sürdürülebilir şekilde büyümesi isteniyorsa, odak nokta ciro değil kâr marjı olmalıdır.
0 görüntülenme
0 yorum
0 beğeni
