Restoran işletmeciliğinde en büyük hata, maliyetlerin yalnızca görünen giderlerden ibaret sanılmasıdır. Gerçekte ise restoranların kârlılığını düşüren birçok gizli maliyet kalemi vardır.
Gizli maliyetler; doğrudan faturalarda görünmeyen ancak işletmenin toplam kârlılığını sessizce eriten giderlerdir. Bunlar kontrol altına alınmadığında, yüksek ciro yapan bir restoran bile zarar edebilir.
Birçok restoran sahibi sadece şu kalemlere odaklanır:
Kira
Personel maaşı
Gıda maliyeti
Elektrik ve su faturası
Ancak gerçek tablo bundan çok daha geniştir.
Gizli maliyetler göz ardı edildiğinde:
Gerçek kâr yanlış hesaplanır
Menü fiyatlandırması hatalı olur
İşletme sürdürülebilirliği bozulur
Örnek:
Aylık 1.000.000 TL ciro yapan bir restoran, gizli maliyetleri hesaba katmazsa %10–20 arası kayıp yaşayabilir. Bu da yılda ciddi bir sermaye erimesi demektir.
Restoranlarda en büyük gizli maliyet kalemi genellikle gıda israfıdır.
Bunun sebepleri:
Yanlış stok yönetimi
Fazla ürün hazırlama
Sipariş hataları
Bozulma ve depolama hataları
Birçok işletme, günlük %5–10 arası gıda kaybı yaşar.
Bu oran küçük görünse de aylık bazda ciddi zarara dönüşür.
Personel maliyeti sadece maaş değildir.
Gizli maliyetler şunları içerir:
Yavaş servis
Sipariş hataları
Tekrar yapılan işler
Gereksiz personel sayısı
Örneğin, bir garsonun yanlış sipariş alması sadece ürün kaybı değil, aynı zamanda müşteri memnuniyeti kaybı demektir.
Restoranlar yüksek enerji tüketen işletmelerdir.
Gizli maliyet oluşturan durumlar:
Gereksiz açık kalan ekipmanlar
Verimsiz mutfak cihazları
Kaçak su kullanımı
Eski nesil ekipmanlar
Enerji verimsizliği %10–15 ekstra maliyet yaratabilir.
Menüde yer alan her ürün eşit kâr getirmez.
Sorunlar:
Düşük kârlı ürünlerin çok satılması
Yüksek maliyetli ürünlerin menüde kalması
Menü mühendisliği yapılmaması
Bu durum restoranın fark etmeden zarar etmesine neden olur.
Stok yönetimi zayıf olan restoranlarda:
Fazla alım yapılır
Ürünler bozulur
Eksik stok nedeniyle satış kaçırılır
Bu hem doğrudan maliyet hem de fırsat maliyeti oluşturur.
Online sipariş platformları (yemek uygulamaları vb.) genellikle:
%15 – %35 arası komisyon alır
Bu maliyet çoğu zaman “gizli” gibi algılanır çünkü satışa odaklanılır, net kâra değil.
Düzenli bakım yapılmayan ekipmanlar:
Ani arızalar çıkarır
Servis süresini durdurur
Ek tamir maliyeti oluşturur
Stok takibi yok
Menü analizi yapılmıyor
Personel verimsiz
Enerji kullanımı kontrolsüz
Sonuç:
👉 Yüksek ciro ama düşük kâr
Günlük satış analizi yapılıyor
Menü optimize edilmiş
İsraf takip ediliyor
Dijital sistemler kullanılıyor
Sonuç:
👉 Daha düşük ciro ama daha yüksek net kâr
Hangi ürünün ne kadar kâr getirdiğini görün.
Giriş–çıkış kontrolü yapın.
Hangi personel daha verimli?
Her ürünün kâr katkısını hesaplayın.
POS sistemleri
QR menü
Adisyon yazılımları
Düşük kârlı ürünleri çıkarın
Yüksek kârlı ürünleri öne alın
Eğitim = daha az hata
Manuel sistemler hata üretir.
Yeni nesil ekipman kullanın
Gereksiz tüketimi azaltın
Bir restoranın başarısı sadece ne kadar satış yaptığıyla değil,
👉 ne kadarını kâr olarak tutabildiğiyle ölçülür.
Gizli maliyetleri kontrol edemeyen işletmeler, yüksek ciroya rağmen sürdürülebilir büyüme sağlayamaz.
Restoranlarda gizli maliyetler, işletme kârlılığını doğrudan etkileyen ancak çoğu zaman gözden kaçan kritik bir faktördür.
Başarılı bir restoran yönetimi için:
Tüm maliyet kalemleri analiz edilmeli
Dijital sistemler kullanılmalı
Veri odaklı kararlar alınmalı
Gizli maliyetleri kontrol altına alan işletmeler, rekabette her zaman bir adım öne geçer.
1 görüntülenme
0 yorum
0 beğeni
